Plov: het nationale gerecht van Azerbeidzjan
Plov (in het Azerbeidzjaans aş of plov) is saffraanrijst die apart wordt gegaard van de topping, en pas op het bord samenkomt. Dat onderscheidt hem van de Oezbeekse pilaf, waar alles in één pan gaart. Reken in een goed restaurant op 12–25 manat (€ 6–13) per portie.
Waarom Azerbeidzjaanse plov anders is
In Centraal-Azië gaan rijst, vlees, wortel en ui samen de kazan in en trekken de smaken door de korrels. In Azerbeidzjan gaat het anders. De rijst wordt eerst kort gekookt, afgegoten en daarna gestoomd met boter en saffraanwater, tot de korrels los en glanzend zijn en een deel oranjegeel kleurt. De topping — govurma — is een aparte stoofpot van lamsvlees, gedroogd fruit, kastanjes of kruiden, die je zelf naast of over de rijst schept. De Iraanse chelow zit daar dichter bij dan de Oezbeekse osh, en dat is geen toeval: de Perzische invloed op de keuken van de zuidelijke Kaukasus is groot.
Het tweede kenmerk is de gazmakh: de krokante bodemlaag waarop de rijst gaart. Die maak je van een dun vel deeg, van yoghurt met ei, of van plakken aardappel. Bij het opdienen wordt de gazmakh in stukken gebroken en langs de rand van de schaal gelegd. Vraag er gerust naar — veel gasten vinden dit het lekkerste deel, en in sommige zaken moet je erom vragen omdat het standaard in de keuken blijft.
De belangrijkste varianten
Azerbeidzjaanse kookboeken tellen tientallen plov-varianten, vernoemd naar de topping. Dit zijn de soorten die je op een gewone menukaart tegenkomt.
| Naam | Wat erin gaat | Wanneer je hem eet |
|---|---|---|
| Şirin plov | Lam met gedroogde abrikoos, rozijn, pruim en kastanjes; licht zoet | Bruiloften, Novruz, feestdagen |
| Toyuq plov | Kip in plaats van lam, vaak met dezelfde gedroogde vruchten | Alledaags, ook goed voor kinderen |
| Sabzi qovurma plov | Lam met een berg verse kruiden: koriander, dille, peterselie, prei | Voorjaar, als de kruiden vers zijn |
| Süddü plov | Rijst gegaard in melk, mild en romig | Vaak als ontbijt of voor zieken |
| Balıq plov | Met vis, klassiek gecombineerd met granaatappel | Kaspische kuststreek |
Waar en wanneer je hem eet
Plov is in de eerste plaats feesteten. Bij een bruiloft komt de schaal als laatste warme gerecht op tafel, soms met brandende rozijnen erop; dat is het teken dat het feest afloopt. Thuis maakt niemand hem op een doordeweekse dinsdag, want alleen het weken en stomen van de rijst kost al ruim een uur.
In restaurants staat plov wel gewoon per portie op de kaart, meestal onder een eigen kopje. Wil je het gerecht zoals het bedoeld is, kies dan een klassiek Azerbeidzjaans restaurant in Bakoe in plaats van een lunchzaak; in de betere adressen komt de rijst in een aparte schaal, de govurma in een tweede, en soms nog een derde met gebakken ui en kastanjes. In Sheki en de bergsteden krijg je vaker de eenvoudige huisversie.
Prijzen en bestellen
| Waar | Prijs per portie | Indicatie in euro |
|---|---|---|
| Eenvoudige lunchzaak / kantine | 7–12 AZN | € 4–6 |
| Regulier Azerbeidzjaans restaurant | 12–20 AZN | € 6–11 |
| Beter restaurant in Bakoe | 20–35 AZN | € 11–18 |
| Plov voor twee personen (grote schaal) | 30–50 AZN | € 16–26 |
De koers schommelt rond 1,90 AZN voor 1 euro; de manat is aan de Amerikaanse dollar gekoppeld, dus de europrijs beweegt mee met de dollarkoers. Let bij de rekening op een eventuele servicetoeslag van 10%.
Wat erbij hoort
- Narsharab of verse granaatappelpitten voor het zuur; lees meer over de granaatappel op je bord.
- Ingelegde groenten (turşu) en een kruidenschaal met dragon, basilicum en lente-ui.
- Ayran of, na afloop, zwarte thee uit een armudu-glas — zie de theecultuur.
Vegetarische plov bestaat, maar wordt zelden zo op de kaart gezet; de rijst zelf gaart vaak in boter en soms in bouillon. Meer daarover bij vegetarisch eten.
Volgende stap: bekijk het complete overzicht bij eten en drinken, kies een adres uit onze selectie restaurants in Bakoe, of lees hoe de keuken past in de bredere cultuur van Azerbeidzjan.